Fett kommer i både fast og flytende form, det er bygget opp av fettsyrer (kjeder med karbonatomer) som dannes i både plante- og dyreceller. Generelt kaller vi fett fra dyreriket for animalsk fett, mens fett fra planter og frø kalles vegetabilsk fett.
Egenskapene og effekten til fettsyrene avhenger av lengden og strukturen på karbonkjeden. Basert på fettsyrenes struktur deler vi fett inn i tre hovedtyper: mettet-, enumettet- og flerumettet.
Forskjellige matvarer inneholder som regel en blanding av de ulike fettsyrene, samtidig skiller vi matvarene ved at de har ulik mengde av fettsyrene. Ost og fløte er for eksempel rik på mettet fett, mens olivenolje og avokado er rik på enumettet fett, og fet fisk, rapsolje og margarin er rik på det flerumettede fettet.