Slik velger du riktig matolje

– Vi skiller gjerne mellom to grupper matolje: raffinerte oljer og uraffinerte oljer, forteller ernæringsrådgiver Marte Gjeitung Byfuglien.

En tommelfingerregel er å bruke raffinerte oljer til steking og baking, og kaldpressede oljer til kald mat.

Raffinerte matoljer er oppvarmet, presset og filtrert. Disse har lite egensmak og derfor egner de seg godt når du trenger nøytrale oljer, som til steking og baking.

Vita hjertego’ Optimal er et eksempel på en olje som egner seg godt til steking og baking.

– Raffineringen gjør at man fjerner stoffer som kan sette vond smak og danne skadelige stoffer når oljen når høy temperatur, forklarer Byfuglien.

Hvilken matolje bør man velge til steking og baking?

De vanligste raffinerte oljene er soyaolje, maisolje, solsikkeolje, rapsolje og olivenolje.

– Alle disse matoljene tåler fint steking opp mot 180-200 grader. Det er for eksempel rundt 160 grader at man steker kylling, fisk og grønnsaker, forteller ernæringsfysiologen.

– Felles for raffinerte olje er at de er har lite smak og tåler oppvarming. Rapsolje skiller seg ut ved at den i tillegg er spesielt rik på det gunstige umettede fettet. Raps inneholder kun 7 % mettet fett, mens solsikke, mais, soja og olivenolje ligger mellom 12- 16% mettet fett. Dette er allikevel svært lavt, sammenlignet med for eksempel kokosolje som inneholder hele 90% mettet fett, fortsetter hun.

Du kan kjenne igjen raffinerte oljer i butikken ved at de er merket som «egnet til steking» eller at de har oppført «raffinert olje» på ingredienslisten.

Slik bruker du matolje i baking

Olje kan fint brukes til baking av både brød og myke kaker, mens til kaker som skal trilles eller kjevles – for eksempel småkaker til jul – bør du bruke fast margarin.

Mens smør og margarin til baking gjerne inneholder rundt 80 % fett, består oljer av 100 % fett. Om du bytter ut 1 dl margarin med 1 dl olje vil du dermed få mer fett i deigen. Ofte kan det være greit å følge det som er oppgitt i ingredienslisten, men om du vil forsøke å bytte ut smør eller margarin med olje bør du forsøke med litt mindre mengde enn det som er oppgitt.

Hvorfor spruter det når man steker?

Matvarer som inneholder vann kombinert med olje med høy temperatur kan gjøre at det spruter.

Olje kan fort bli veldig varme når de varmes opp i stekepannen fordi det er vanskelig å se hvilken temperatur den har. Et triks er å stikke en tresleiv i oljen. Bruser det rundt sleiva er pannen varm nok. Bruker man flytende margarin inneholder denne melk som blir brun når den blir varm. Når dette skjer er det er klart til å steke.

Røykepunkt

Når oljen begynner å ryke i stekepannen kalles temperaturen den ryker ved for røykpunkt. Herfra skjer nedbrytingen av oljen raskt og maten blir fort brent.

Røykepunktet på de ulike oljene varierer, men raffinerte oljer som hovedregel har et høyere røykepunkt enn uraffinerte. Grunnen til det er at stoffer i oljen som gir et lavt røykpunkt er fjernet.

Oljer til dressing og annen kald mat

Uraffinert eller kaldpresset olje har gjerne mer egensmak og egner seg sjelden steking. Derimot er de fine å bruke i dressinger eller til å dyppe brød i.

Kaldpressing bevarer mer av frø, frukt eller nøttenes egenskaper som lukt og smak, men bevarer også stoffer som ofte ikke tåler varme spesielt godt.

De vanligste uraffinerte oljene er ekstra virgin olivenolje, valnøttolje, sesamolje og linfrøolje. Rapsolje er også mulig å få som kaldpresset olje.

Skal du lage wok er det lurt å starte med en raffinert olje som tåler varme. Ønsker du å tilsette smaksoljer, som for eksempel sesamolje eller andre smaksoljer er det lurt å gjøre det til slutt. Da bevarer du mer av den gode smaken.

Oppbevaring av oljer

Matoljer holder seg best når de er skjermet for lys, luft og varme. Velg derfor helst oljer tappet på mørke eller frostede flasker og sørg for at korken skrus godt på etter bruk.

Oppvarmet olje bør ikke brukes på nytt.

Er du usikker på om oljen du har i skapet kan brukes bør du lukte på oljen. Harsk olje kan lukte litt som maling.

Vask alltid stekepannen etter at du har brukt den. Fettrester som blir liggende vil harskne.