Slik får du sprø skorpe på brødet

Visste du at hemmeligheten bak et luftig og saftig brød ligger i skorpen? Med litt damp i ovnen kan du få sprø skorpe og et mer saftig brød. Du kan faktisk høre om du har lykkes.

– Skorpen på brødet er et resultat av uttørring på toppen av brødet. Jo tynnere skorpe, jo sprøere blir den, og resultatet er et saftigere brød, forteller baker Geir Brekke.

 

Damp gir tynn og sprø skorpe

 

Brekke forteller at en av bakernes hemmeligheter bak en tynn, sprø skorpe og et saftig brød, er bruk av damp under starten av stekingen.

– Dampen sørger for at hinnen på toppen blir så fleksibel som mulig, og da blir det lettere å få sprø skorpe. I tillegg sørger dampen for at brødet får en blankere overflate, legger han til.

Ryktene om at damp gir saftigere brød har lenge versert på nettet, men det er ikke alle som oppgir korrekt bruk av dampen.

– En vanlig feil er å bruke for mye damp. Mange fyller en bolle med vann og setter den inn i ovnen sammen med brødene. I en bakerovn dampes brødene i cirka 10 sekunder, og du ønsker ikke å dampe brødene så veldig mye lenger enn det hjemme, sier Brekke.

Baker som lager deig

Bakerens tips til vellykket damping er å varme opp ovnen med en langpanne nederst. Når du setter inn brødet, holder langpannen samme temperatur som ovnen og da heller du 2 dl iskaldt vann i langpannen. Etter 60 sekunder skal vannet ha fordampet, og da åpner du ovnen for å slippe ut overskuddsdampen. Ta ut langpannen dersom det fremdeles er vann i pannen.

Elting av gjærbakst er også alfa og omega for sluttresultatet. Sjekk når deigen er klar og få andre gode tips til gjærbaksten her.

 

Snitt brødet på toppen

 

Ved å dampe brødene under steking får du også bedre sprekker i brødet. Snitting av brødet er ikke bare for utseendets skyld, det er en måte å kontrollere hvordan brødet sprekker når det hever seg i ovnen. Rett før du setter brødet i ovnen, bør du derfor skjære noen snitt på toppen. Da får du kontrollerte sprekker i toppen av brødet og unngår at brødet sprekker på sidene eller under.

– Så fort brøddeigen passerer kanten på formen mister den motstanden og du risikerer at det skyter ut deig på siden. Snitter du på toppen og sørger for en fleksibel overflate ved hjelp av damp, så kan du i større grad kontrollere hvordan brødet hever seg og dermed få luftigere brød, forteller Brekke.

Lytt til brødet

 

Når brødet er ferdigstekt har det en kjernetemperatur på mellom 96 og 100 grader, noe som betyr at vannet i brødet koker. Da er det viktig å få ut fukten.

– Det er viktig å få ut brødet fra formen så fort som mulig og la det stå på en rist og avkjøle seg. Ikke dekk til brødet for da stenger du fukten inne. På samme måte som med kjøtt, må også brødet få sette seg, så vent minst 10 minutter før du skjærer i det, sier Brekke.

Når brødet har stått på rist i 2 til 3 minutter kan du faktisk høre om du har lykkes med resultatet.

– Legg øret inntil brødet. Om du kan høre at det knitrer, har du lykkes. Det betyr at innmaten har gitt fra seg den dampen som den skal gi fra seg, og at skorpen følger innmaten. Da krakkelerer skorpen som en frontrute fordi den er sprø og tynn nok til å følge innmaten, sier han avslutningsvis.

Flere gode tips