Kanelboller i langpanne bakt med tangzhong-metoden


180 min.

Det er lite som slår nystekte kanelboller, og med en syrlig ostekremglasur blir de nærmest uimotståelige. Fordelen med å steke kanelbollene i langpanne i stedet for på brett, er at kantene ikke blir småtørre. I tillegg gjør tangzhong-metoden at baksten holder seg ekstra saftig i flere dager etterpå. En porsjon gir 16 til 20 kanelboller.

Ingredienser

  • JEVNING:
  • 40 gram siktet hvetemel
  • 200 gram melk
  • BOLLEDEIG.
  • 460 gram siktet hvetemel
  • 75 gram sukker
  • 1 ts kardemomme
  • 25 gram fersk gjær (eller 0.5 pk tørrgjær)
  • 175 gram kald melk
  • 75 gram Melange
  • 1 stk egg (til pensling)
  • KANELFYLL:
  • 150 gram Melange
  • 150 gram brunt sukker
  • 1.5 ss kanel
  • KREMOSTGLASUR:
  • 125 gram kremost
  • 50 gram Melange
  • 100 gram melis
  • 1 ss sitronsaft
  • 1 ss vann

Slik gjør du

  • Jevning:

  • Pisk sammen hvetemel og melk i en kasserolle.

  • Varm opp jevningen på middels sterk varme. Bruk visp til å røre hele tiden.

  • Jevningen er klar når den oppnår 65 til 67 grader, eller har tyknet så mye at du ser spiraler i gryta når du rører rundt.

  • La jevningen avkjøles til romtemperatur i bakebollen til eltemaskinen.

  • Bolledeig:

  • Ha hvetemel, sukker, kardemomme, gjær og melk i bollen sammen med den avkjølte jevningen.

  • Elt deigen på lav/middels hastighet i kjøkkenmaskinen i 10 minutter.

  • Del Melange i mindre terninger og tilsett i deigen mens maskinen går.

  • Elt videre i 10 minutter, de siste 5 minuttene på høy hastighet.

  • Ta glutentesten for å sjekke om deigen har eltet lenge nok: Dra ut litt deig mellom fingrene og når du kan få en tynn, gjennomsiktig hinne som ikke sprekker, er deigen eltet ferdig. Virker deigen «kort» og sprekker når du drar i den, elt deigen i noen minutter til.

  • Dekk bakebollen med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle og sett til heving på et lunt sted i minimum 1 time.

  • Velt deigen ut på melet underlag og kna ut luften. Kjevle deigen ut til et stort rektangel, ca. 70 x 50 cm.

  • Kanelfyll:

  • Rør sammen romtemperert Melange, brunt sukker og kanel. Smør kanelfyllet utover deigen i et jevnt lag.

  • Rull sammen fra langsiden til en lang og fast pølse. Skjær pølsen i 16 til 20 like store emner, cirka 2 centimeter tykke.

  • Sett kanelbollene i en bakepapirkledd langpanne (cirka 25×35 centimeter). Dekk til formen og sett til etterheving i 45 minutter.

  • Forvarm ovnen til 180 grader.

  • Pensle kanelbollene med et sammenvispet egg og stek midt i ovnen i 20 til 25 minutter. Avkjøl i langpannen.

  • Kremostglasur:

  • Pass på at både kremosten og Melange er romtemperert for å få best mulig resultat.

  • Rør sammen kremost, Melange og siktet melis i en bolle. Visp inn sitronsaft og vann til glasuren er jevn og fin.

  • Smør kremostglasuren utover de avkjølte kanelbollene.