Slik baker du boller med tangzhong-metoden

Tangzhong er en japansk bakemetode som gir supersaftig og ekstra holdbar gjærbakst. Metoden går ut på å lage en jevning av mel og væske som varmes opp til 65 grader. Dette gjør at deigen klarer å ta opp mer væske, noe som bidrar til at gjærbaksten blir mykere enn vanlig og at bollene holder seg saftige lengre.

Vil du ha gjærbakst som er luftig, saftig og holder seg fersk i flere dager? Da bør du prøve å bake med tangzhong-metoden. Selv om navnet er komplisert er metoden overraskende enkel å bruke.

 

Økt væskemengde

Teknikken går ut på å lage en jevning av en del mel og fem deler væske (målt i vekt) som varmes opp til 65 grader. Væsken kan være vann eller melk, eller en blanding av begge. Dette gjør at stivelsen i melet gelatiniserer, og deigen klarer på denne måten å ta opp mer væske. Faktisk kan teknikken øke væskemengden i deigen til hele 75 prosent. Det er viktig at jevningen ikke koker, så bruk gjerne et termometer for å følge med temperaturen underveis.

 

Ta en test

Jevningen skal så avkjøles i romtemperatur før du blander den med de øvrige ingrediensene i oppskriften. Det økte væskeforholdet gjør at deigen kan oppleves som klissete, men ikke vær fristet til å tilsette mer mel. Eltes deigen lenge nok, vil den klare å ta til seg all fuktigheten. Er du usikker på om den deigen er ferdig eltet kan du ta glutentesten: Dra ut litt deig mellom fingrene og når du får en tynn hinne som ikke sprekker, er deigen eltet ferdig. Dersom deigen virker «kort» og den sprekker når du drar i den, elt videre i 5 minutter til.

 

Saftig i dagevis

Metoden kan brukes i alle bakeoppskrifter med gjær, men egner seg best til bakverk som ikke skal ha sprø skorpe ettersom baksten blir mykere og luftigere enn vanlig. Et annet fint resultat av å bake med tangzhong er at baksten holder seg saftig i flere dager. Legg avkjølte boller eller rundstykker i en plastpose og oppbevar dem på kjøkkenbenken i fire til fem dager.

Tangzhong-boller

Tangzhong-boller

 

Myke og saftige boller som holder seg myke og ferske i flere dager. En porsjon gir 10 til 12 boller.

 

Porsjoner: 1

Tid: 180

Vanskelighetsnivå: Middels

 

Du trenger:

 

Jevning:

  • 40 gram siktet hvetemel
  • 200 gram melk

Bolledeig:

  • 460 gram siktet hvetemel
  • 75 gram sukker
  • 1 ts kardemomme
  • 25 gram fersk gjær (eller 0.5 pk. tørrgjær)
  • 175 gram kald melk
  • 75 gram Melange
  • 1 egg (til pensling)

Slik gjør du:

Jevning:

1. Pisk sammen hvetemel og melk i en kasserolle.

2. Varm opp jevningen på middels sterk varme. Bruk visp til å røre hele tiden.

3. Jevningen er klar når den oppnår 65 til 67 grader, eller har tyknet så mye at du ser tydelige spiraler i gryta når du rører rundt.

4. La jevningen avkjøles til romtemperatur i bakebollen til eltemaskinen.

Jevning til tangzhong-boller
Jevningen er klar når har tyknet så mye at du ser tydelige spiraler når du rører rundt.

Bolledeig:

5. Ha hvetemel, sukker, kardemomme, gjær og melk i bollen sammen med den avkjølte jevningen.

6. Elt deigen på lav til middels hastighet i kjøkkenmaskinen i 10 minutter.

7. Del Melange i mindre terninger og tilsett i deigen mens maskinen går.

Tangzhong deig med Melange
Tilsett terninger med Melange i deigen mens maskinen går.

8. Elt videre i 10 minutter, de siste 5 minuttene på høy hastighet.

9. Ta glutentesten for å sjekke om deigen har eltet lenge nok: Dra ut litt deig mellom fingrene og når du får en tynn hinne som ikke sprekker, er deigen eltet ferdig. Dersom deigen virker «kort» og den sprekker når du drar i den, elt videre i 5 minutter til.

10. Dekk bakebollen med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle og sett den til heving på et lunt sted i minimum 1 time.

Glutentest feil
Glutentesten - feil: Dersom deigen sprekker når du drar i den, elt videre.

11. Velt deigen ut på melet underlag og kna ut luften. Del i 10 til 12 like store emner og trill til boller.

12. Sett bollene på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk til og sett til etterheving i 45 minutter.

13. Forvarm ovnen til 210 grader.

14. Pensle bollene med et sammenvispet egg og stek midt i ovnen i cirka 10 til 12 minutter.

15. Avkjøl bollene på en rist.

Glutentest riktig
Glutentesten - riktig: Når du får en tynn hinne som ikke sprekker, er deigen eltet ferdig.

Flere gode tips: