Tipsene som gjør det enkelt å lykkes med gjærbakst

Vil du lykkes med gjærbakst er det to ting du må ha kontroll på: temperatur og tid. Baker Geir Brekke gir deg triksene som sørger for vellykket gjærbakst.

– Gjærbakst handler om å skape optimale forhold for gjæren og å utvikle glutennettverket i melet. Derfor er det viktig å ha god tid når du setter i gang med gjærbaksten og sørge for å ha riktig temperatur på råvarene, forteller bakeren Geir Brekke.

luftig gjærbakst

Heller for kaldt, enn for varmt

 

I mange oppskrifter blir du bedt om å varme opp melken eller vannet, men gjæren reduseres kraftig mellom 40 og 42 grader og er død ved 50 grader. Temperaturen øker også ved elting, så det er fort gjort å få for varm deig.

– Blir deigen for varm, blir sluttresultatet tørt. Gjær utvikler seg best ved 27 grader, men hurtigst ved 36-37. Det er grunnen til at mange varmer opp væsken. Min erfaring er at prosessene da går for fort, og da får du ikke med seg all aromaen og smaken i gjærbaksten. Derfor er det bedre å bruke kaldere væske og ta tiden til hjelp, forklarer Geir.

Bolledeig eltes i kjøkkenmaskin

Elting av gjærbaksten

 

Margarin brukes for å smøre glutennettverket og gi saftighet i baksten. Glutenet må få lov til å jobbe litt før du tilsetter margarinen, derfor er det viktig å ikke tilsette margarinen før deigen er ferdig eltet.

– For å sjekke om deigen er ferdig eltet, tar du en bit av deigen og strekker den så tynt du kan. Om du sitter igjen med en tynn hinne, er deigen er klar. Først da kan du tilsette margarinen og elte videre til den er innarbeidet i deigen, sier Geir.

Ettersom det er viktig at melet får utviklet seg, bør du ikke tilsette mel etter at du har satt i gang eltingen. Hold heller igjen på væsken, og tilsett mer væske ved behov.

Boller heves

Derfor er etterheving så viktig

 

Når gjæren spiser næring, som regel sukker, avgir den CO2-gasser. Det er denne gassen som gjør at gjærbaksten hever seg og blir luftig. Også her er det viktig at gjæren får optimale forhold. Gjæren trenger oksygen og lar du
deigen heve for lenge, vil den gå tom for oksygen og næring fordi den avgir CO2.

–Ved første heving bør deigen ha doblet seg i størrelse –dette kan ta alt fra 30 minutter til 2 timer. Når du flytter gjærdeigen over i brødform eller ruller ut boller, slår du luften ut av bakverket og deigen må heve på nytt. Etterhevingen er svært viktig for sluttresultatet, forklarer Geir.

Det finnes ikke noe fasitsvar på hvor lenge deigen bør etterheve, men en tommelfingerregel er 30 til 45 minutter. Du kan dessuten enkelt sjekke selv om deigen er klar. Ta pekefingeren og lag en grop i deigen. Om gropen blir der, er deigen klar for ovnen. Men hvor lenge og på hvilken temperatur bør gjærbaksten stekes?

Saftige boller

Steking av gjærbakst

 

– 200 grader er en fin temperatur å steke på, men hvilken temperatur du faktisk har i ovnen er nærmest umulig å vite. Derfor sier jeg at boller bør være klare etter syv minutter, små brød etter 30-35 minutter og store brød etter 40-45 minutter. Så må du prøve deg frem og finne ut hvilken temperatur du må ha på ovnen din.

Prøv å banke på brødet for å sjekke om det er klart. Får du en hul lyd, er brødet klart. Høres det ut som du slår på bordet, trenger brødet mer tid i ovnen.

Vil du være sikker på at brødene får riktig temperatur, kan du også bruke steketermometer. Når det har gått to tredjedeler av steketiden, ikke tidligere, kan du stikke steketermometeret i kjernen av brødet. Holder brødet 96 grader eller mer, er det klart.

Sist, men ikke minst, er det viktig å la baksten hvile før du skjærer i den.

Er du på jakt etter den perfekte oppskriften på boller? Prøv Ida Gran-Jansens favorittoppskrift på boller.

Bakerens tips til å lykkes med gjærbaksten:

  • Bruk heller for kald enn for varm væske. Gjæren dør mellom 40 og 42 grader.
  • La deigen elte ferdig før du tilsetter margarinen. Deigen er ferdig eltet når du kan strekke deigen og får frem en tynn hinne.
  • Ikke tilsett mer mel underveis. Hold heller igjen på væsken.
  • Heving er viktig for sluttresultatet og deigen må heve to ganger.
  • Når du kan lage en grop i deigen uten at den kommer ut igjen, er deigen ferdig hevet.
  • Gjærbaksten bør stekes på 200 grader, men det kan variere etter ovn.
  • Du kan sjekke om brødet er klart ved å banke på det. Avgir det en hul lyd, er brødet klart.
  • Du kan også bruke steketermometer. Når det har gått to tredjedel er av steketiden kan du stikke det i kjernen. Brødet er klart ved 96 grader.
  • La baksten hvile før du skjærer i den.