Kokkens beste tips til risotto
Italia har flere kulinariske opplevelser å by på enn pizza og pasta. Risottoen inviterer deg til å smake ris på en helt egen måte: nydelig, kremet og smakfull. Kjøkkensjefen på Trattoria Popolare, Kristian Lambrechts, guider deg til perfekt risotto.
I Nord-Italia der risdyrking er vanlig, er risotto en klassisk italiensk rett. Kokt på smakfull kraft og tilsatt olivenolje, smør og parmesanost for å få en fantastisk kremet konsistens. Men hva er egentlig hemmeligheten bak en perfekt risotto?
– En perfekt kokt risotto skal ha litt tyggemotstand og falle fint utover på tallerkenen som lava. Den skal ikke være rennende, ikke ligne på risgrøt og riskornene skal ikke klumpe seg sammen på tallerkenen eller gaffelen, sier Kristian Lambrechts, kjøkkensjef på Trattoria Popolare, en av Oslos beste italienske restauranter.
Hemmeligheten ligger i risen
Han forteller at hemmeligheten ligger i risen, for du kan ikke bruke all slags ris til å lage risotto.
– Det mest vanlige er å bruke Carnaroli-ris, denne finner du i nærmest alle dagligvareforretninger. Du kan også bruke Arborio-ris. Om du ønsker å lage den beste risottoen, anbefaler jeg å ta en tur på en spesialforretning og spørre etter en ristype som heter Vialone Nano. Dette er min favoritt og den risen vi bruker på Trattoria Popolare. Det er den dyreste risen, men absolutt verdt pengene, sier kjøkkensjefen.
Slik lages risotto
Hvordan risottoen lages, varierer etter hvor i Italia du befinner deg. For som med all annen tradisjonell italiensk matlaging, er det regionale forskjeller på rettene. Dette skyldes blant annet tilgang på råvarer i området.
– I Nord-Italia bruker de mye mer smør enn i Sør-Italia, der de i all hovedsak bruker olivenolje. Dette ser man også på risottoen. I nord bruker de mye smør og mascarpone i risottoen, mens de i sør bruker olivenolje og parmesan, forklarer Lambrechts.
Det mest vanlige er å lage risottoen med kyllingkraft, men det er ingen begrensning på hva slags kraft du kan bruke. Det kan du selv avgjøre alt etter hva slags smak du ønsker på risottoen.
– Du kan lage risotto med kyllingkraft, skalldyrkraft, fiskekraft eller andre smaker. Du kan også tilsette smaker i risottoen, som for eksempel sopp, sier han.
Andre råvarer du kan tilsette i risottoen er for eksempel reker og andre skalldyr, spinat, erter, bacon og kylling. En berømt variant av risottoen er den milanesiske, som er gul fordi den krydres med safran.
Hvordan lage risotto på enklest mulig måte
De aller fleste oppskriftene på risotto krever at du sper på væsken underveis og rører kontinuerlig rundt. Det finnes derimot en enklere måte å lage risotto på, men det krever noen forholdsregler.
Noen risottoeksperter mener nemlig at man fint kan tilsette all væsken i begynnelsen og at man ikke behøver å røre rundt hele tiden. Det som er viktig for å få godt resultat da, er å bruke en bred og lav kjele eller panne, slik at du unngår at risen nederst blir raskere og mer kokt enn de som ligger på oversiden. Det er også viktig å koke risottoen på lav varme under lokk, slik at stivelsen får tid til å slippes ut fra risen, som er det som gir risottoen den kremede konsistensen.
Til slutt er viktig å varme serveringstallerkenene før servering for å beholde konsistensen.
Enkel kremet sopprisotto
Prøv denne kremede risottoen med sesongens smakfulle sopp. Ved å tilsette all væsken med en gang og la risottoen putre på lav varme, er det både raskere og enklere å få retten på bordet.
Porsjoner: 4
Tid: 25
Vanskelighetsgrad: Enkelt
